{"id":9281,"date":"2026-11-10T19:36:08","date_gmt":"2026-11-10T19:36:08","guid":{"rendered":"https:\/\/hommak.com\/?p=9281"},"modified":"2026-11-10T20:03:28","modified_gmt":"2026-11-10T20:03:28","slug":"hommak-com-fr-homogeneisation-melange-creme-glacee","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/hommak.com\/fr\/hommak-com-fr-homogeneisation-melange-creme-glacee\/","title":{"rendered":"Homog\u00e9n\u00e9isation du mix de cr\u00e8me glac\u00e9e : pression, temp\u00e9rature et texture onctueuse"},"content":{"rendered":"<style>.kb-row-layout-wrap.wp-block-kadence-rowlayout.kb-row-layout-id9281_4a57bc-09{margin-top:var(--global-kb-spacing-sm, 1.5rem);}.kb-row-layout-id9281_4a57bc-09 > .kt-row-column-wrap{align-content:start;}:where(.kb-row-layout-id9281_4a57bc-09 > .kt-row-column-wrap) > .wp-block-kadence-column{justify-content:start;}.kb-row-layout-id9281_4a57bc-09 > .kt-row-column-wrap{column-gap:var(--global-kb-gap-md, 2rem);row-gap:var(--global-kb-gap-md, 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L&rsquo;une fond comme du velours, l&rsquo;autre est sableuse ou trop \u00ab collante \u00bb. La diff\u00e9rence ne tient souvent pas au sucre ou \u00e0 la poudre de lait, mais \u00e0 la ligne de pr\u00e9paration du mix, et l&rsquo; <strong>homog\u00e9n\u00e9isateur de cr\u00e8me glac\u00e9e<\/strong> est la machine de cette ligne qui agit le plus sur la texture.<br>Dans cet article, nous expliquons le lien entre pression, \u00e9tage et temp\u00e9rature et la texture dans l&rsquo;homog\u00e9n\u00e9isation du mix de cr\u00e8me glac\u00e9e, les d\u00e9fauts caus\u00e9s par un mauvais r\u00e9glage et ce qu&rsquo;il faut regarder en choisissant une machine pour votre usine.<br><\/p>\n\n\n<style>.wp-block-kadence-advancedbtn.kb-btns9281_0ee858-fb{padding-top:var(--global-kb-spacing-sm, 1.5rem);gap:var(--global-kb-gap-sm, 1rem);justify-content:flex-start;align-items:center;}.kt-btns9281_0ee858-fb .kt-button{font-weight:normal;font-style:normal;}@media all and (max-width: 767px){.wp-block-kadence-advancedbtn.kb-btns9281_0ee858-fb{padding-top:var(--global-kb-spacing-sm, 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sizes=\"(max-width: 2560px) 100vw, 2560px\" \/><\/figure>\n<\/div><\/div>\n\n<\/div><\/div>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Pourquoi homog\u00e9n\u00e9ise-t-on le mix de cr\u00e8me glac\u00e9e ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le mix de cr\u00e8me glac\u00e9e est une \u00e9mulsion huile dans l&rsquo;eau : mati\u00e8re grasse issue du lait ou de la cr\u00e8me (le plus souvent 8 \u00e0 16 %), extrait sec d\u00e9graiss\u00e9 du lait, sucre, stabilisant et \u00e9mulsifiant. Dans le m\u00e9lange sortant de la cuve de m\u00e9lange, les globules gras sont de tailles diff\u00e9rentes et certains sont gros. L&rsquo;homog\u00e9n\u00e9isateur ram\u00e8ne ces globules \u00e0 environ 1 \u00b5m.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cela a quatre effets directs sur le mix et la cr\u00e8me glac\u00e9e :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Il emp\u00eache la s\u00e9paration de la mati\u00e8re grasse.<\/strong> Aucune couche de cr\u00e8me ne se forme dans la cuve de maturation ni \u00e0 l&rsquo;alimentation de la sorbeti\u00e8re.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Il am\u00e9liore le corps et la sensation en bouche.<\/strong> Des globules petits et nombreux font percevoir le mix comme plus visqueux et plus onctueux.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Il am\u00e9liore la r\u00e9tention d&rsquo;air.<\/strong> Pendant la cong\u00e9lation, les globules gras construisent une structure autour des bulles d&rsquo;air. Une mati\u00e8re grasse bien r\u00e9partie signifie une mousse plus stable.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Il peut raccourcir la dur\u00e9e de maturation.<\/strong> Une phase grasse plus fine et uniform\u00e9ment r\u00e9partie acc\u00e9l\u00e8re, avec l&rsquo;hydratation du stabilisant, la maturation du mix.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sur la page <a href=\"https:\/\/hommak.com\/fr\/produits\/homogeneisateur-haute-pression\/\">homog\u00e9n\u00e9isateur haute pression<\/a> de HOMMAK, la fabrication de cr\u00e8me glac\u00e9e figure comme une application qui stabilise les globules gras, r\u00e9duit les probl\u00e8mes de cristallisation de la glace et donne une texture plus onctueuse.<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full is-resized\"><img decoding=\"async\" width=\"2560\" height=\"1429\" src=\"https:\/\/hommak.com\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/ice-cream-formation-scaled.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-9261\" style=\"aspect-ratio:1.791702857142857;width:623px;height:auto\" srcset=\"https:\/\/hommak.com\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/ice-cream-formation-scaled.jpg 2560w, https:\/\/hommak.com\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/ice-cream-formation-300x167.jpg 300w, https:\/\/hommak.com\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/ice-cream-formation-1024x572.jpg 1024w, https:\/\/hommak.com\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/ice-cream-formation-1536x857.jpg 1536w, https:\/\/hommak.com\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/ice-cream-formation-767x428.jpg 767w, https:\/\/hommak.com\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/ice-cream-formation-2048x1143.jpg 2048w\" sizes=\"(max-width: 2560px) 100vw, 2560px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Sa place sur la ligne : avant ou apr\u00e8s la pasteurisation ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une ligne de cr\u00e8me glac\u00e9e typique se d\u00e9roule ainsi : les mati\u00e8res premi\u00e8res sont m\u00e9lang\u00e9es \u00e0 40-50 \u00b0C, le mix est chauff\u00e9 \u00e0 65-70 \u00b0C, homog\u00e9n\u00e9is\u00e9, pasteuris\u00e9, refroidi \u00e0 2-4 \u00b0C et maintenu au moins 4 heures dans une cuve de maturation. Il est ensuite congel\u00e9 dans la sorbeti\u00e8re et transf\u00e9r\u00e9 \u00e0 la chambre de durcissement.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En pratique, on observe deux dispositions :<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Homog\u00e9n\u00e9isation avant pasteurisation.<\/strong> La disposition la plus courante. Le mix entre dans l&rsquo;homog\u00e9n\u00e9isateur \u00e0 la temp\u00e9rature de pr\u00e9chauffage (65-75 \u00b0C) puis passe au pasteurisateur. Le traitement thermique d\u00e9truit aussi la charge microbiologique issue de l&rsquo;homog\u00e9n\u00e9isateur.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Homog\u00e9n\u00e9isation apr\u00e8s pasteurisation.<\/strong> Sur certaines lignes continues, elle se fait \u00e0 la sortie du pasteurisateur. Dans ce cas, l&rsquo;homog\u00e9n\u00e9isateur doit \u00eatre exploit\u00e9 avec une plus grande rigueur hygi\u00e9nique et le programme CIP doit \u00eatre con\u00e7u en cons\u00e9quence.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans les deux cas, la temp\u00e9rature du mix ne doit pas descendre sous environ 65 \u00b0C afin que la mati\u00e8re grasse soit enti\u00e8rement liquide. Dans un mix froid, la mati\u00e8re grasse est en partie solide et ne se fractionne pas correctement.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Pression et \u00e9tages : pourquoi \u00ab plus \u00bb n&rsquo;est pas mieux pour la glace<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L&rsquo;approche typique pour le mix de cr\u00e8me glac\u00e9e est \u00e0 deux \u00e9tages :<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"has-fixed-layout\"><thead><tr><th><strong>Param\u00e8tre<\/strong><\/th><th><strong>Plage typique<\/strong><\/th><th><strong>Remarque<\/strong><\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Premier \u00e9tage<\/td><td>140-210 bar<\/td><td>Fractionne les globules gras<\/td><\/tr><tr><td>Second \u00e9tage<\/td><td>30-50 bar<\/td><td>Disperse les amas form\u00e9s<\/td><\/tr><tr><td>Temp\u00e9rature<\/td><td>65-75 \u00b0C<\/td><td>La mati\u00e8re grasse doit \u00eatre enti\u00e8rement liquide<\/td><\/tr><tr><td>Diam\u00e8tre de globule vis\u00e9<\/td><td>0,5-1,5 \u00b5m<\/td><td>Varie selon la recette<\/td><\/tr><tr><td>Mix \u00e0 forte teneur en mati\u00e8re grasse (36 % et plus)<\/td><td>La pression est abaiss\u00e9e, la part du second \u00e9tage augment\u00e9e<\/td><td>R\u00e9duit le risque d&rsquo;agglom\u00e9ration<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 forte teneur en mati\u00e8re grasse, augmenter la pression peut \u00eatre contre-productif. Quand la surface de mati\u00e8re grasse augmente trop, les prot\u00e9ines ne peuvent pas recouvrir suffisamment les nouvelles surfaces, les globules s&rsquo;agglutinent et la viscosit\u00e9 du mix monte plus que n\u00e9cessaire. Ce mix devient un produit difficile \u00e0 pomper, qui se comporte de fa\u00e7on \u00ab collante \u00bb dans la sorbeti\u00e8re et retient mal l&rsquo;air. La m\u00eame chose se voit en fonctionnement \u00e0 un seul \u00e9tage ; la fonction du second \u00e9tage est pr\u00e9cis\u00e9ment d&rsquo;ouvrir ces amas. Les valeurs de pression sont un point de d\u00e9part ; elles doivent \u00eatre confirm\u00e9es par essai pilote pour la recette.<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full is-resized\"><img decoding=\"async\" width=\"2560\" height=\"1429\" src=\"https:\/\/hommak.com\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/ice-cream-formation-process-2-scaled.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-9266\" style=\"aspect-ratio:1.791702857142857;width:623px;height:auto\" srcset=\"https:\/\/hommak.com\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/ice-cream-formation-process-2-scaled.jpg 2560w, https:\/\/hommak.com\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/ice-cream-formation-process-2-767x428.jpg 767w, https:\/\/hommak.com\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/ice-cream-formation-process-2-300x167.jpg 300w, https:\/\/hommak.com\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/ice-cream-formation-process-2-1536x857.jpg 1536w, https:\/\/hommak.com\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/ice-cream-formation-process-2-1024x572.jpg 1024w, https:\/\/hommak.com\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/ice-cream-formation-process-2-2048x1143.jpg 2048w\" sizes=\"(max-width: 2560px) 100vw, 2560px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Que fait l&rsquo;homog\u00e9n\u00e9isation pendant la cong\u00e9lation ? (la question de la coalescence partielle)<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un seul ph\u00e9nom\u00e8ne suffit pour comprendre la texture de la cr\u00e8me glac\u00e9e : la <strong>coalescence partielle de la mati\u00e8re grasse<\/strong> (partial coalescence). Dans la sorbeti\u00e8re, le mix est \u00e0 la fois congel\u00e9 et agit\u00e9. Les globules gras sont en partie cristallis\u00e9s, et lorsque l&rsquo;\u00e9mulsifiant d\u00e9place la prot\u00e9ine \u00e0 la surface des globules, ceux-ci s&rsquo;agglutinent partiellement et forment un r\u00e9seau. Ce r\u00e9seau gras enveloppe les bulles d&rsquo;air et donne \u00e0 la cr\u00e8me glac\u00e9e une structure s\u00e8che et ferme qui garde sa forme \u00e0 la fonte.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L&rsquo;homog\u00e9n\u00e9isation est ici l&rsquo;\u00e9l\u00e9ment d&rsquo;\u00e9quilibre :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Si l&rsquo;homog\u00e9n\u00e9isation est insuffisante, les globules restent gros, le cr\u00e9mage se produit dans le mix et un grumelage incontr\u00f4l\u00e9 de la mati\u00e8re grasse peut appara\u00eetre pendant la cong\u00e9lation.<\/li>\n\n\n\n<li>Si l&rsquo;homog\u00e9n\u00e9isation est excessive, les globules deviennent trop petits et trop stables, et la coalescence partielle ne se produit pas assez. La cr\u00e8me glac\u00e9e reste \u00ab humide \u00bb, fond vite et perd sa forme.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L&rsquo;objectif n&rsquo;est donc pas le plus petit globule possible, mais une distribution de globules compatible avec le syst\u00e8me d&rsquo;\u00e9mulsifiants de la recette. C&rsquo;est pourquoi l&rsquo;\u00e9mulsifiant et le r\u00e9glage d&rsquo;homog\u00e9n\u00e9isation sont con\u00e7us ensemble.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Signes d&rsquo;une homog\u00e9n\u00e9isation incorrecte<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"has-fixed-layout\"><thead><tr><th><strong>Observation<\/strong><\/th><th><strong>Cause possible li\u00e9e \u00e0 l&rsquo;homog\u00e9n\u00e9isation<\/strong><\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Le mix forme une couche de cr\u00e8me, mati\u00e8re grasse en surface dans la cuve de maturation<\/td><td>Pression basse, temp\u00e9rature basse ou soupape us\u00e9e<\/td><\/tr><tr><td>Mix excessivement \u00e9pais, difficile \u00e0 pomper<\/td><td>Pression trop \u00e9lev\u00e9e pour la teneur en mati\u00e8re grasse, un seul \u00e9tage, agglom\u00e9ration<\/td><\/tr><tr><td>Foisonnement faible, mousse instable<\/td><td>Dispersion insuffisante de la mati\u00e8re grasse ou homog\u00e9n\u00e9isation excessive<\/td><\/tr><tr><td>Fonte rapide, mauvaise tenue de la forme<\/td><td>Homog\u00e9n\u00e9isation excessive, coalescence partielle insuffisante<\/td><\/tr><tr><td>Grumeaux gras dans la cr\u00e8me glac\u00e9e, go\u00fbt de beurre<\/td><td>Barattage excessif ou recouvrement prot\u00e9ique insuffisant de la surface<\/td><\/tr><tr><td>Texture sableuse<\/td><td>Le plus souvent due au lactose ou aux cristaux de glace ; non r\u00e9solue par l&rsquo;homog\u00e9n\u00e9isation seule<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Soulignons s\u00e9par\u00e9ment le dernier point : une texture sableuse n&rsquo;est pas toujours un probl\u00e8me d&rsquo;homog\u00e9n\u00e9isation. La cristallisation du lactose, le choc thermique et un faible taux d&rsquo;extrait sec donnent le m\u00eame sympt\u00f4me. Modifier la pression sans analyse de la cause racine fait perdre du temps.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Choisir un homog\u00e9n\u00e9isateur pour une usine de cr\u00e8me glac\u00e9e<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Capacit\u00e9<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L&rsquo;homog\u00e9n\u00e9isateur est choisi selon le d\u00e9bit de la ligne de pr\u00e9paration du mix. En production par lots, 500 \u00e0 2 000 litres de mix sont pr\u00e9par\u00e9s dans la cuve puis alimentent le pasteurisateur et l&rsquo;homog\u00e9n\u00e9isateur \u00e0 raison de 1 000 \u00e0 3 000 litres par heure. Les mod\u00e8les F-HM20 (2 000 L\/h \u00e0 200 bar), M-HM30 (3 000 L\/h) et A-HM60 (5 000 L\/h) de HOMMAK se situent dans la plage qui couvre la plupart des petites et moyennes usines de cr\u00e8me glac\u00e9e (valeurs du catalogue, d&rsquo;apr\u00e8s la page produit).<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Plage de pression<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">200 \u00e0 250 bar suffisent pour la cr\u00e8me glac\u00e9e. Acheter des mod\u00e8les exigeant une pression plus \u00e9lev\u00e9e augmente l&rsquo;\u00e9nergie et les co\u00fbts d&rsquo;usure et n&rsquo;am\u00e9liore pas le r\u00e9sultat. Sur ce point, le mix de cr\u00e8me glac\u00e9e diff\u00e8re des applications cosm\u00e9tiques et pharmaceutiques qui montent \u00e0 600 bar et plus.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Saisonnalit\u00e9 et flexibilit\u00e9<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Beaucoup de fabricants de cr\u00e8me glac\u00e9e travaillent \u00e0 pleine capacit\u00e9 l&rsquo;\u00e9t\u00e9 et \u00e0 faible capacit\u00e9 l&rsquo;hiver. Au moment de choisir la machine, il faut penser non pas \u00e0 la capacit\u00e9 moyenne, mais \u00e0 la demande de pointe estivale et, si possible, \u00e0 l&rsquo;usage hors saison (par exemple desserts lact\u00e9s, pudding, base de k\u00e9fir). Le m\u00eame homog\u00e9n\u00e9isateur peut aussi servir pour ces produits.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Hygi\u00e8ne<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le mix est soumis aux r\u00e8gles d&rsquo;hygi\u00e8ne des produits laitiers. La compatibilit\u00e9 CIP, les surfaces internes lisses et un groupe de soupape facile \u00e0 d\u00e9monter sont donc importants. Une ligne con\u00e7ue avec la <a href=\"https:\/\/hommak.com\/fr\/projets\/ligne-de-nettoyage-en-place-nep-cip\/\">ligne CIP<\/a> et l&rsquo; <a href=\"https:\/\/hommak.com\/fr\/projets\/unite-de-pasteurisation-htst\/\">unit\u00e9 de pasteurisation HTST<\/a> pose moins de probl\u00e8mes de compatibilit\u00e9 qu&rsquo;un \u00e9quipement achet\u00e9 s\u00e9par\u00e9ment.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Autres produits laitiers de la m\u00eame famille<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les usines qui font de la cr\u00e8me glac\u00e9e traitent g\u00e9n\u00e9ralement aussi d&rsquo;autres produits sous l&rsquo;\u00e9gide laiti\u00e8re. Nous avons trait\u00e9 le r\u00f4le de l&rsquo;homog\u00e9n\u00e9isation dans les produits \u00e0 base de lait sur notre page <a href=\"https:\/\/hommak.com\/fr\/domaines-application\/solutions-homogeneisation-lait-produits-laitiers\/\">application lait et produits laitiers<\/a> et dans notre article sur <a href=\"https:\/\/hommak.com\/fr\/role-critique-homogeneisateur-production-fromage-a-la-creme\/\">le r\u00f4le des homog\u00e9n\u00e9isateurs dans la production de fromage \u00e0 la cr\u00e8me<\/a> .<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Points de d\u00e9part selon le type de cr\u00e8me glac\u00e9e<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les plages ci-dessous ne sont qu&rsquo;un point de d\u00e9part pour des essais. L&rsquo;optimum change avec la teneur en mati\u00e8re grasse, l&rsquo;extrait sec, le type de stabilisant et l&#8217;emploi d&rsquo;\u00e9mulsifiant.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"has-fixed-layout\"><thead><tr><th><strong>Produit<\/strong><\/th><th><strong>Teneur en mati\u00e8re grasse (approx.)<\/strong><\/th><th><strong>Extrait sec<\/strong><\/th><th><strong>Point d&rsquo;attention<\/strong><\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Cr\u00e8me glac\u00e9e classique \u00e0 base de lait<\/td><td>8-12 %<\/td><td>\u00c9lev\u00e9<\/td><td>Homog\u00e9n\u00e9isation \u00e0 deux \u00e9tages ; le second \u00e9tage est important pour \u00e9viter l&rsquo;agglom\u00e9ration<\/td><\/tr><tr><td>Cr\u00e8me glac\u00e9e premium (riche en mati\u00e8re grasse)<\/td><td>14-18 %<\/td><td>\u00c9lev\u00e9<\/td><td>Garder une pression basse \u00e0 forte teneur en mati\u00e8re grasse \u00e9vite l&rsquo;agglom\u00e9ration<\/td><\/tr><tr><td>Cr\u00e8me glac\u00e9e all\u00e9g\u00e9e<\/td><td>2-5 %<\/td><td>Moyen<\/td><td>L&rsquo;\u00e9quilibre stabilisant \/ prot\u00e9ines est plus d\u00e9terminant pour la texture<\/td><\/tr><tr><td>Cr\u00e8me glac\u00e9e v\u00e9g\u00e9tale<\/td><td>Variable<\/td><td>Variable<\/td><td>Un pilote distinct est n\u00e9cessaire selon la source de prot\u00e9ines et le type de mati\u00e8re grasse<\/td><\/tr><tr><td>Sorbet (sans lait)<\/td><td>Aucune ou tr\u00e8s faible<\/td><td>Fruits et sucre<\/td><td>L&rsquo;homog\u00e9n\u00e9isation n&rsquo;est le plus souvent pas n\u00e9cessaire ; le m\u00e9lange et la pasteurisation passent au premier plan<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Plan d&rsquo;essai pilote<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Avant de modifier votre ligne existante, trois essais simples vous donneront des donn\u00e9es fiables :<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Balayage de pression.<\/strong> Avec le m\u00eame mix, faites fonctionner le premier \u00e9tage \u00e0 3 ou 4 valeurs diff\u00e9rentes (en gardant le second \u00e9tage constant). Pour chaque \u00e9chantillon, \u00e9valuez la viscosit\u00e9, la taille des particules et la sensation en bouche apr\u00e8s maturation.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Dur\u00e9e de maturation.<\/strong> Essayez 4, 8 et 12 heures de maturation pour le m\u00eame mix. La cristallisation de la mati\u00e8re grasse apr\u00e8s homog\u00e9n\u00e9isation et l&rsquo;hydratation des prot\u00e9ines d\u00e9pendent de la dur\u00e9e de maturation.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Test de fonte.<\/strong> Laissez l&rsquo;\u00e9chantillon congel\u00e9 \u00e0 temp\u00e9rature ambiante et notez la vitesse de fonte et la forme. Une bonne homog\u00e9n\u00e9isation et le bon \u00e9mulsifiant donnent une fonte r\u00e9guli\u00e8re et ma\u00eetris\u00e9e.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si vous consignez les r\u00e9sultats, il devient aussi plus facile de g\u00e9rer les variations dues au lait saisonnier.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Questions fr\u00e9quentes<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>\u00c0 quelle pression homog\u00e9n\u00e9ise-t-on le mix de cr\u00e8me glac\u00e9e ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le mix de cr\u00e8me glac\u00e9e est g\u00e9n\u00e9ralement homog\u00e9n\u00e9is\u00e9 en deux \u00e9tages, \u00e0 140-210 bar au premier et 30-50 bar au second. Pour les mix \u00e0 forte teneur en mati\u00e8re grasse, la pression est abaiss\u00e9e. La valeur exacte est d\u00e9termin\u00e9e par essai pilote selon la recette, la teneur en mati\u00e8re grasse et le syst\u00e8me d&rsquo;\u00e9mulsifiants.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>\u00c0 quelle temp\u00e9rature homog\u00e9n\u00e9ise-t-on le mix de cr\u00e8me glac\u00e9e ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le mix de cr\u00e8me glac\u00e9e est g\u00e9n\u00e9ralement homog\u00e9n\u00e9is\u00e9 \u00e0 65-75 \u00b0C. \u00c0 cette temp\u00e9rature, la mati\u00e8re grasse est enti\u00e8rement liquide et se fractionne correctement. Dans un mix froid, la mati\u00e8re grasse reste en partie solide, les globules ne deviennent pas assez petits et le risque de formation d&rsquo;une couche de cr\u00e8me augmente.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Comment l&rsquo;homog\u00e9n\u00e9isation influence-t-elle la texture de la cr\u00e8me glac\u00e9e ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L&rsquo;homog\u00e9n\u00e9isation r\u00e9duit les globules gras, augmente la viscosit\u00e9 du mix et la sensation onctueuse laiss\u00e9e en bouche, et facilite la r\u00e9tention d&rsquo;air. Une homog\u00e9n\u00e9isation excessive r\u00e9duit en revanche la coalescence partielle de la mati\u00e8re grasse et peut faire fondre rapidement la cr\u00e8me glac\u00e9e et lui faire perdre sa forme.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Une cr\u00e8me glac\u00e9e n\u00e9cessite-t-elle un homog\u00e9n\u00e9isateur \u00e0 un ou \u00e0 deux \u00e9tages ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un homog\u00e9n\u00e9isateur \u00e0 deux \u00e9tages est recommand\u00e9 pour la plupart des mix de cr\u00e8me glac\u00e9e. Le second \u00e9tage disperse les amas de mati\u00e8re grasse form\u00e9s au premier. Dans les mix dont la teneur en mati\u00e8re grasse d\u00e9passe 10 % en particulier, le second \u00e9tage \u00e9vite un \u00e9paississement excessif du mix.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Quelle capacit\u00e9 choisir pour un homog\u00e9n\u00e9isateur de cr\u00e8me glac\u00e9e ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La capacit\u00e9 est choisie selon le d\u00e9bit horaire de la ligne de pr\u00e9paration du mix. La plage de 1 000 \u00e0 3 000 L\/h est courante dans les petites et moyennes usines. S&rsquo;il existe une demande de pointe estivale ou un projet d&rsquo;augmentation de capacit\u00e9, il faut l&rsquo;indiquer au stade du devis.<\/p>\n\n\n<style>.wp-block-kadence-image.kb-image9281_310c0d-fd:not(.kb-specificity-added):not(.kb-extra-specificity-added){margin-bottom:0px;}.kb-image9281_310c0d-fd.kb-image-is-ratio-size, .kb-image9281_310c0d-fd .kb-image-is-ratio-size{max-width:446px;width:100%;}.wp-block-kadence-column > .kt-inside-inner-col > .kb-image9281_310c0d-fd.kb-image-is-ratio-size, .wp-block-kadence-column > .kt-inside-inner-col > .kb-image9281_310c0d-fd .kb-image-is-ratio-size{align-self:unset;}.kb-image9281_310c0d-fd figure{max-width:446px;}.kb-image9281_310c0d-fd .image-is-svg, .kb-image9281_310c0d-fd .image-is-svg img{width:100%;}.kb-image9281_310c0d-fd:not(.kb-image-is-ratio-size) .kb-img, .kb-image9281_310c0d-fd.kb-image-is-ratio-size{padding-bottom:0px;}.kb-image9281_310c0d-fd .kb-image-has-overlay:after{opacity:0.3;}<\/style>\n<div 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.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading9281_6741e7-e8[data-kb-block=\"kb-adv-heading9281_6741e7-e8\"]{padding-top:0px;text-align:center;font-style:normal;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading9281_6741e7-e8 mark.kt-highlight, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading9281_6741e7-e8[data-kb-block=\"kb-adv-heading9281_6741e7-e8\"] mark.kt-highlight{font-style:normal;color:#f76a0c;-webkit-box-decoration-break:clone;box-decoration-break:clone;padding-top:0px;padding-right:0px;padding-bottom:0px;padding-left:0px;}.wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading9281_6741e7-e8 img.kb-inline-image, .wp-block-kadence-advancedheading.kt-adv-heading9281_6741e7-e8[data-kb-block=\"kb-adv-heading9281_6741e7-e8\"] img.kb-inline-image{width:150px;vertical-align:baseline;}<\/style>\n<p class=\"kt-adv-heading9281_6741e7-e8 wp-block-kadence-advancedheading\" data-kb-block=\"kb-adv-heading9281_6741e7-e8\"><\/p>\n\n\n<style>.kb-row-layout-id9281_a6e1c0-41 > 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Vous pouvez commencer par le <a href=\"https:\/\/hommak.com\/fr\/demander-un-devis\/\">formulaire de devis<\/a> .<br><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n<style>.kadence-column9281_d719b5-4b > .kt-inside-inner-col{column-gap:var(--global-kb-gap-sm, 1rem);}.kadence-column9281_d719b5-4b > .kt-inside-inner-col{flex-direction:column;}.kadence-column9281_d719b5-4b > .kt-inside-inner-col > .aligncenter{width:100%;}.kadence-column9281_d719b5-4b > .kt-inside-inner-col:before{opacity:0.3;}.kadence-column9281_d719b5-4b{position:relative;}@media all and (max-width: 1024px){.kadence-column9281_d719b5-4b > .kt-inside-inner-col{flex-direction:column;justify-content:center;}}@media all and (max-width: 767px){.kadence-column9281_d719b5-4b > .kt-inside-inner-col{flex-direction:column;justify-content:center;}}<\/style>\n<div class=\"wp-block-kadence-column kadence-column9281_d719b5-4b\"><div class=\"kt-inside-inner-col\"><style>.kadence-column9281_aca156-c0 > 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