Lait et Produits Laitiers

Les domaines d’application de l’homogénéisation les plus courants sont le lait et les produits laitiers.

La haute pression peut être appliquée de deux manières différentes en l’occurence statique et dynamique. Une haute pression est appliquée au liquide qui est immobilisé dans le récipient à la pression statique pendant un certain temps. Sous pression dynamique, le liquide est obligé de passer à travers un espace étroit en peu de temps sous l’influence de la haute pression.

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Qu'est-ce que le lait homogénéisé?

Comment se déroule l’homogénéisation du lait ?

L’homogénéisation du lait est un procédé qui fragmente les globules gras en particules plus petites, permettant ainsi leur répartition homogène dans le liquide. Le lait est alors passé sous haute pression à travers une valve spéciale. La cavitation et les turbulences créées lors de ce passage provoquent la réduction des globules gras à une taille micrométrique.

Le lait acquiert ainsi une consistance plus onctueuse, une couleur plus éclatante et une durée de conservation prolongée. De plus, la matière grasse ne remonte pas à la surface, et l’on obtient la structure homogène recherchée dans les produits laitiers. Selon les besoins, le procédé peut être réalisé en une ou deux étapes.

Méthodes d'homogénéisation

L’homogénéisation du lait est appliquée de deux manières, en l’occurence totale ou partielle.

Le processus où le lait entier passe à travers l’homogénéisateur est appeléhomogénéisation complète. Un bon effet est obtenu dans cette méthode, mais il n’est pas beaucoup préféré en raison du besoin d’énergie et de temps.

Après le sevrage de la crème de lait à 50-75 ºC à 150-200 bars, un processus d’homogénéisation est appliqué, puis le taux de matières grasses souhaité est fixé avec du lait écrémé. Cette méthode estappelée homogénéisation partielle. Cela économise du temps et de l’énergie car moins de produits passent à travers l’homogénéisateur.

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Les facteurs affectant l'homogénéisation

Température d'homogénéisation

Lait homogénéisé La plage de température recommandée se situe entre 60 et 75 ºC. Il n’est pas souhaitable que la température appliquée tombe en dessous de 50 ºC.

Il est possible de calculer cette augmentation car la température du lait augmente légèrement en raison des frottements mécaniques lors du processus d’homogénéisation. La somme de la température d’entrée initiale du lait et de l’augmentation de la température provoquée par le frottement donne la température réelle du lait. Afin d’obtenir la valeur de température d’homogénéisation souhaitée, il est nécessaire d’ajuster la température d’entrée initiale du lait en fonction de cette valeur.

Homojenizasyon Basıncı

L’augmentation de pression réduit le diamètre des particules de graisse. Valeurs de pression appliquées pour le lait de consommation:

Lait pasteurisé : 100-200 bar (à 65 ºC)

Lait stérilisé UHT : 150-250 bar (à 65 ºC)

Avantages de l'homogénéisation au lait

La viscosité du lait augmente, ainsi la qualité du lait augmente.
Fournit une distribution homogène des graisses dans le lait. De cette façon, il empêche la formation d’une couche de crème.
Étant donné que les particules de graisse dans le lait sont divisées en plus petits morceaux, la surface se dilate et rend le lait plus délicieux.
Après homogénéisation, il donne au lait un aspect plus blanc car il réfléchit mieux la lumière.
Rend le lait plus facile à digérer.

Domaines d'application dans le lait et les produits laitiers

Sélection d’homogénéisateur de lait
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